Come evitare gli off favour nella tua birra

Come evitare gli off favour nella tua birra

Hai finalmente assaggiato la tua birra fatta in casa e, come dire, ti ha lasciato con l’amaro in bocca? Se non sei soddisfatto del gusto della tua birra è probabile che ci siano uno o più off favour, detti anche difetti. Al fine di migliorare la tua birra e non ripetere gli stessi errori in futuro, è bene saper riconoscere i principali off favor ed essere a conoscenza delle cause della loro formazione. Ecco una lista dei difetti più comuni:

Acetaldeide

Questo difetto si manifesta con il sapore e l’odore tipico delle mele verdi. Questo difetto viene causato da determinati ceppi di lievito e, nonostante sia presente in alcune birre commerciali, è generalmente classificato come off favour.
Questo difetto si manifesta quando la birra è troppo giovane ed è stata rimossa dal lievito troppo presto.

Alcool

Questo off favour è caratterizzato da un forte sapore alcolico, quasi piccante. Può essere causato da una temperatura di fermentazione troppo alta che porta il lievito a produrre una quantità superiore di alcoli superiori.

Per evitare questo off favour ti consigliamo di mantenere temperature più basse durante la  la fermentazione e, in caso non fosse sufficiente, utilizzare un lievito meno attenuante.

Astringente o Asciutto

Uno degli off favour più sgradevoli è senza dubbio la birra astringente. Questo difetto è caratterizzato da una birra granulosa e asciutta che fa raggrinzire la bocca.
Questo difetto può essere causato da molti fattori, come: contaminazione da parte di batteri, macerazione dei grani errata o da un livello di pH del mosto superiore a 5.2-5.6.

Oltre alle cause appena citate devi fare attenzione a:

  • Non aggiungere frutta durante la bollitura
  • Non utilizzare troppi luppoli, soprattutto se caratterizzati da un alto livello di alfa acidi
  • Ricordati di sanificare con cura l’attrezzatura per evitare contaminazioni

Muffa

Il sapore e l’odore di muffa sono difetti facilmente riconoscibili. Questo off favor si manifesta facilmente se la birra, durante la fermentazione, era riposta in un ambiente umido e stantio.

Al fine di evitare che la tua birra sappia di muffa ti consigliamo di: igienizzare con cura i tuoi strumenti, utilizzare ingredienti freschi e birrificare in un luogo asciutto ed areato.

Erbato

Questo sapore, che ricorda l’erba appena tagliata, è considerato un difetto soltanto se non è previsto dalla ricetta. La causa di questo difetto viene solitamente ricondotta a ingredienti vecchi o conservati in maniera errata. Ricordati di controllare la freschezza dei luppoli e del malto prima di utilizzarli durante il processo di birrificazione.

Esteri / Fruttato

Un sapore fruttato è normale per le birre ad alta fermentazione, tuttavia, se non era previsto è da considerare un difetto. Gli esteri sono prodotti dall’azione dei lieviti, a seconda del ceppo verranno prodotti più o meno esteri.

Per evitare questo off favour ti consigliamo di utilizzare un lievito pulito e diminuire la temperatura di fermentazione.

Diacetile

Il diacetile è un sottoprodotto della fermentazione il cui sapore varia a seconda delle concentrazione. Quando la presenza di diacetile è alta puoi avvertire un sapore “di burro”.

Per fare in modo che il diacetile venga assorbito completamente ti consigliamo di utilizzare un lievito fresco e in quantità “abbondanti”, ossigenare con cura il mosto ed aumentare leggermente la temperatura durante la fermentazione secondaria.

Ossidazione

L’ossidazione è uno dei problemi più comuni nella produzione di birra ed è facilmente riconoscibile per via del caratteristico e spiacevole sapore di cartone/cuoio bagnato. Si manifesta quando la birra viene a contatto con l’aria a una temperatura superiore ai 26°C.

Al fine di evitare la comparsa di questo difetto ti consigliamo di assicurarti che la birra non venga mai a contatto con l’ossigeno, soprattutto durante la fermentazione. Mantenere la temperatura più bassa è un altro accorgimento che può scongiurare l’ossidazione.

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